צלי עם פטריות פורצ'יני ויין לבן

8 מנות

2.5 ק"ג נתח שפיץ שייטל 

מלח, פלפל גרוס

20 עלי מרווה, קצוצים

3 כפיות עלי רוזמרין, קצוצים

80 גרם חמאה

4 כפות שמן זית

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

2 כוסות יין לבן

אופן ההכנה: יום קודם

להשרות הפטריות במים פושרים למשך כ-20 דקות. לסנן ולשמור את  מי ההשריה.

לתבל הבשר במלח ופלפל גרוס.

בסיר כבד המותאם לגודל הבשר, להמיס מחצית החמאה ואת שמן הזית.

לסגור הבשר היטב מכל הכיוונים. להוציא. לשפוך השמן (להשאיר את פירורי הטיגון)

להוסיף לסיר כ-15 גרם חמאה, השום, הפורצי'יני עשבי התיבול ולטגן מעט.

להוסיף ממי הפטריות ולצמצם.

להוסיף היין, להביא לרתיחה ולהנמיך האש.

להחזיר הבשר לסיר ולהניח מעליו את חתיכת החמאה שנותרה, לכסות בנייר אפיה רטוב ובמכסה .

לבשל בסיר אש נמוכה או ב-160 מעלות בתנור כ-3 שעות , עד שרך מאד.

להוציא הבשר מהרוטב. לצנן. למחרת לפרוס דק כנגד הסיבים (לפרוס מהקצה באלכסון).

לחמם ברוטב.